ทองหยอด
ส่วนผสม
ไข่เป็ด
(ฟองละ 50 กรัม) 6 ฟอง
น้ำตาลทราย 6 ถ้วย
น้ำลอยดอกมะลิ 6 ถ้วย
ใบเตยมัดเป็นปม 3-4 ใบ
แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งทองหยอด 5-6
ช้อนโต๊ะ
อุปกรณ์เฉพาะ
• ทองหยอดมีลักษณะกลมหรือมีหางคล้ายหยดน้ำ
• สีเหลืองสวย
รสหวาน ไม่เป็นไต
ข้อน่ารู้
• ควรเลือกซื้อไข่ใหม่
เพราะไข่เก่าจะตีไม่ค่อยขึ้นฟู
• การผสมแป้งกับไข่แดงต้องคนให้เข้ากันจนเนื้อเนียน
แต่อย่าคนนานแป้งจะเหนียว
• ในขณะที่หยอดทองหยอดต้องให้น้ำเชื่อมเดือดพล่านมีฟองเต็มกระทะ
จะช่วยประคองให้ทองหยอดได้รูปทรง
• ก่อนตักทองหยอดขึ้นจากระทะต้องแน่ใจว่าทองหยอดสุกแล้ว
เพราะถ้าตักขึ้นเร็วเกินไปจะทำให้ทองหยอดเป็นไต
• ขณะที่รอให้ทองหยอดสุก
ควรจะพรมน้ำทีละน้อยจนกว่าขนมจะสุก เพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมข้นเกินไป
• ถ้าใช้แป้งข้าวเจ้ามาทำทองหยอดให้อบควันเทียนแป้งก่อน
ขั้นตอนการทำทองหยอด
1.
เตรียมไข่โดยล้างไข่ให่สะอาด
เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม)
แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือค่อย
ใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด
(ไข่ขาวเก็บไว้ทำสังขยาและขนมอื่นๆ ) ใส่ไข่แดงลงในผ้าขาวบาง
แล้วกรองด้วยผ้าขาวโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะ กรองทั้งหมด 2
ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น
ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง
2.
ทำน้ำเชื่อม
โดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง
แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง
แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลาย พอน้ำเชื่อมเดือด
เคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง
กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบาง ใส่ภาชนะไว้
จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว
ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้งรอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว
(ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส)ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ
1½ ถ้วย
สำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ำเชื่อมที่เหลือต่อจนข้นเหนียว
น้ำเชื่อมจะเดือดมีลักษณะเป็นฟองละเอียดเต็มกระทะ ฟองน้ำเชื่อมที่เดือดจะช่วยประคองทองหยอดให้เป็นเม็ดกลมและมีเนื้อฟูสวย
3.
ตีไข่แดงด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าหรือตะกร้อมือให้ขึ้นฟูมากๆ
(มากว่าทองหยิบ) ฟูจนมีลักษณะเป็นสีครีมนวล
ปิดเครื่องผสมแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งทองหยอด ค่อยๆ ตะล่อมด้วยช้อนเบาๆ ให้เข้ากัน
ทำทองหยอดโดยใช้นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้และนิ้วกลาง ปาดส่วนผสมออกจากปากถ้วย
แลัวสะบัดลงในน้ำเชื่อมให้มีลักษณะเป็นรูปหยดน้ำ
หรือจะใช้ปลายช้อนกลางสั้นปาดส่วนผสมจากขอบถ้วย
แล้วใช้ปลายนิ้วโป้งดันไข่ลงจนเกือบหยดแล้วสะบัดให้ไข่ลงไปในกระทะน้ำเชื่อมทำเช่นนี้จนเต็มกระทะ
รอจนเม็ดทองหยอดสุกใส สังเกตจะไม่มีไตขาวๆ ตรงกลาง ให้ใส่น้ำประมาณ ¼ ถ้วย
(เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือดและลดความเข้มข้นของน้ำเชื่อม
เมื่อฟองน้ำเชื่อมยุบตัวลงก็จะช่วยให้เห็นเม็ดทองหยอดชัดขึ้น)
จึงใช้ทัพพีโปร่งตักทองหยอดขึ้นมาแช่ในน้ำเชื่อมใส เมื่อขนมเย็นจึงตักใส่จาน
ทำเช่นนี้จนหมดไข่ที่ตีไว้ แต่ก่อนหยอดทุกครั้งควรรอให้น้ำเชื่อมเดือดเป็นฟอง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น