ทองหยิบ
ส่วนผสม
ไข่เป็ด
(ฟองละ 50 กรัม) 10
ฟอง
น้ำเชื่อม
น้ำตาลทราย 5
ถ้วย
น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิ 5
ถ้วย
ใบเตยมัดเป็นปม 3-4
ใบ
อุปกรณ์เฉพาะ
เครื่องตีไข่ไฟฟ้า,
กระทะทองเบอร์ 14, ถ้วยตะไลหรือฝาขวด,
ไม้ปลายแหลม
ลักษณะที่ดี
· สีเหลืองสวย
รสหวาน กลิ่นหอม
· ทองหยิบเมื่อหยิบใส่ถ้วยตะไลหรือฝาขวดแล้วจะมีไส้นุ่มๆเต็ม
หลังดอกก็นุ่มไม่แตก
· เนื้อฟูนุ่มไม่กระด้าง
อุ้มน้ำเชื่อมพอฉ่ำ มีกลีบขนาดเท่าๆ กัน
ข้อน่ารู้
· ทองหยิบจะนิยมหยิบตั้งแต่
5 6 7 9 12 จนถึง 16 กลีบ
· หากตีได้ที่
ไข่แดงจะฟูไม่กระด้าง (สังเกตริมขอบไข่ จะสูงขึ้นไม่แบน) แต่ถ้าตีไม่ได้ที่ ไข่จะกระด้าง
ไม่ฟู
· หากตีไข่แดงฟูมากเกินไป
เมื่อหยอดแล้วจะเละไม่เป็นแผ่น ให้นำไข่แดงมาเติม
แล้วคนให้เข้ากันก่อนนำมาหยอดอีกครั้ง
· เวลาหยอดไข่ให้ปิดไฟรอให้น้ำเชื่อมนิ่ง
หยอดไข่ลงตรงๆบนน้ำเชื่อมจนเป็นแผ่นกลม
· เมื่อกลับไข่แล้วควรใส่น้ำเพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมข้นมากเกินไป
· หากมีฟองดำๆในน้ำเชื่อมขณะที่ทำทองหยิบ
ให้ช้อนฟองออกเพื่อไม่ให้ขนมมีสีคล้ำ
· ต้องจับกลีบทองหยิบตอนที่ยังอุ่นอยู่
ถ้าปล่อยให้เย็น ทองหยิบจะแข็งจับกลีบยาก
ขั้นตอนการทำทองหยิบ
1.
เตรียมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าสนิท
ต่อยใข่ใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา
คือค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด
(ไข่ขาวเก็บไว้ทำสังขยา) ใส่ไข่แดงลงในผ้าขาวบาง
แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะกรองทั้งหมด 2 ครั้ง
หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม้ให้ไข่แห้ง
2.
ทำน้ำเชื่อโดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง
แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่ กับน้ำตาล รวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง
ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแนค่พอน้ำตาลละลาย
พอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10 -15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง
กรองน้ำเชื่อด้วยผ้าขาวบางใส่ภาชนะไว้ จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดสะอาดแล้ว
ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว
(ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส)
ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ ½ ถ้วย
สำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ
เคี่ยวน้ำเชื่อมเหลือต่อจนน้ำเชื่อมงวดลงและเดือดเป็นฟอง
เต็มกระทะแต่ฟองไม่มากเท่ากับทองหยอด ขณะที่เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ช้อนฟองออกเสมอ
(ฟแงน้ำเชื่อมใช้ทำสังขยาหรือปรุงรสอาหารต่างๆ ได้
3.
ตีไข่แดงโดยใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าด้วยความเร็วเบอร์
3 หรือตะกร้อมือ ตีให้ขึ้นฟู ใช้เวลาตีนานประมาณ 3-5 นาที หรือจนกว่าจะขึ้นฟู
สังเกตไข่จะมีสีนวลขึ้นให้หยุดตี แล้วนำไปทดลองหยอดในน้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้ก่อน 1
ชิ้น ถ้าตีได้ที่ไข่จะฟูไม่กระด้าง (สงัเกตริมขอบไข่จะสูงขึ้น ไม่แบน)
แต่ถ้าตีไข่แดงไม่ได้ที่ไข่จะกระด้าง ไม่ฟู ให้ตีต่ออีก 1-2 นาที
แต่ถ้าตีนานเกินไปหยอดแล้วจะเละไม่เป็นแผ่น วิธีแก้คือให้เติมไข่แดง คนพอเข้ากัน
แล้วลองหยอดดูใหม่
4.
วิธีหยอดแผ่นทองหยิบทำโดยปิดไฟรอให้น้ำเชื่อมนิ่ง
ตักไข่แดงที่ตีหยอดลงตรงๆ ในกระทะน้ำเชื่อมจนเป็นแผ่นกลมใช้ช้อนคาวหยอดจะได้ขนาดพอดี
อย่าหยอดให้ติดกัน พอหยอดเต็มกระทะแล้วให้เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อน
พอน้ำเชื่อมเดือดมั่วกระทะได้สักครู่ นานประมาณ 1-2 นาที
จึงใช้ทัพพีโปร่งกลับอีกด้าน รอจนไข่สุก (สังเกตเมื่อไข่สุกเนื้อไข่จะฟูขึ้น)
จึงใส่น้ำประมาณ ¼ ถ้วยลงในกระทะ (เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือด
และช่วยลดความเข้มข้นของน้ำเชื่อม) แล้วใช้ทัพพีโปร่งตักแผ่นไข่ขึ้นมาแช่ในน้ำเชื่อมใส
แล้วกลับขิ้นแผ่นไข่ พอน้ำเชื่อมเดือดก็หยอดเช่นเดิมจนไข่แดงหมด
5.
วิธีการหยิบทำโดยพอแผ่นไข่ที่หยอดเริ่มคลายร้อนลงเล็กน้อย
(อย่าให้เย็นมากเพราะจะแข็งแล้วหยิบไม่ได้)
มห้รีบหยิบ จับกลีบโดยใช้ไม้เสียบลูกชิ้นช่วย สามารถจับกลับได้ตั้งแต่ 5 6
7 9 12 และ 16 กลีบ แต่หยิบ 5 กลีบ จะสวยที่สุด
วิธีคือใช้มือทั้งสองข้างจับให้เป็นกลีบ แบ่งให้กลีบเท่าๆกัน เช่น มือขวา
จับให้เป็น 3 กลีบ มือซ้ายจับอีก 2 กลีบ ใช้นิ้วสอดตามหว่างกลีบ พอได้กลีบตามต้องการจึงใส่ลงในถ้วยตะไล
หรือฝาขวด เพื่อให้ได้ รูปเป็นรูปถ้วยสวย พักไว้จนเย็นสนิท
เมื่อจะเสิร์พจึงนำออกจากถ้วยตะไลหรือฝาขวด
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น