ฝอยทอง
ส่วนผสม
•
ไข่ไก่(ฟองละ 50
กรัม) 4
ฟอง
•
ไข่เป็ด(ฟองละ 50
กรัม) 7
ฟอง
•
ไข่น้ำค้าง 2-3
ช้อนโต๊ะ
น้ำเชื่อม
•
น้ำตาลทราย 5
ถ้วย
•
น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิ 5
ถ้วย
•
ใบเตยมัดเป็นปม 3-4ใบ
อุปกรณ์เฉพาะ
• กระทะทองเบอร์ 14, ผ้าขาวบาง, พายไม้, กรวยสเตนเลสหรือกรวยทองเหลืองหรือกรวยใบตอง, ตะเกียบหรือไม้ปลายแหลม
ลักษณะที่ดี
• เส้นฝอยทองเล็กกลม
เส้นนุ่มเป้นเงา ชุ่มน้ำเชื่อม และเส้นเรียงกันเป็นแพสวย
• ฝอยทองมีรสหวานไม่มาก
สีเหลืองสดหรือสีเหลืองส้มสดตามสีของไข่แดง มีกลิ่นหอม ไม่มีกลิ่นคาวไข่
ข้อน่ารู้
•
ใช้ไข่ใหม่ ไข่แดงจะมีความข้นเหนียวดี
โรยได้เส้นฝอยทองกลมสวย
• ไข่น้ำค้าง
คือไข่ขาวใสที่ติดค้างอยู่กับเปลือกไข่ด้านส่วนป้านของไข่ไก่และไข่เป็ด
• โรยฝอยทองตรงลางกระทะ
เพราะเวลาน้ำเชื่อมเดือดจะดันเส้นฝอยทองไปข้างกระทะ ทำให้เส้นฝอยทองเป็นเส้นกลมสวย
• หากน้ำเชื่อมเริ่มข้นมากเกินไปให้เติมน้ำ
แล้วรอให้เดือดก่อนจึงโรยฝอยทองครั้งต่อไป
• การทำขนมเครื่องไข่สามารถใช้น้ำเชื่อมต่อกันได้
โดยเรียงลำดับจากความเข้มข้นของน้ำเชื่อมน้อยไปมาก คือ ฝอยทอง เม็ดขนุน ทองหยิบ
ไข่แมงดา และทองหยอด
ขั้นตอนการทำฝอยทอง
1.
เตรียมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด
เช็ดด้วยผ้าแห้งสนิท ต่อยไข่ไก่และไข่เป็ดใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม)
ในขณะที่ต่อยไข่ทุกฟองให้แยกไข่น้ำค้างเก็บใส่ถ้วยไว้ (ไข่น้ำค้าง คือ
ไข่ขาวของไข่ไก่หรือไข่เป็ดที่เป็นน้ำใสๆ ที่ติดเปลือกไข่ด้านป้าน
โดยเวลาต่อยไข่แต่ละฟองใส่ภาชนะ
เมื่อไข่ขาวที่เกาะตัวกันเป็นยวงลงไปแล้วให้รีบหงายเปลือกไข่ขึ้นเพื่อให้ไข่น้ำค้างยังอยู่
เพราะไข่น้ำค้างจะมีปริมาณเล็กน้อยในไข่แต่ละฟอง
นำมาผสมกับไข่แดงเพื่อให้ไข่แดงเหนียงโรยเป็นเส้นได้สวย) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา
คือ ค่อยๆ ใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด (ไข่ขาวเก็บไว้ทำขนมอื่นๆ
เช่น สังขยา ขนมโสมนัส ขนมเห็ดโคน ขนมหม้อแกง)
2.
ผสมไข่แดงและไข่ดาวแค่พอเข้ากันในชามแก้ว
ระวังอย่าคนมากจนขึ้นฟอง ไข่จะโรยไม่เป็นเส้น
แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะ กรองทั้งหมด 2
ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น
ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง
3.
ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง
แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงไป
ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลาย พอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่
นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบาง ใส่ภาชนะไว้
จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว
ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส)
ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 1 ถ้วย
สำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส เคี่ยวต่อจนน้ำเชื่อมที่เหลือข้นเล็กน้อย
น้ำเชื่อมเดือดปุดๆ เป็นฟองใหญ่ตรงกลางกระทะ
4.
วิธีโรยฝอยทองทำโดยลดไฟจนน้ำเชื่อมในกระทะข้นได้ที่เดือดทั่วกระทะ
จากนั้นใช้นิ้วชี้ และ
นิ้วกลางอุดตรงปลายกรวยไว้ไม่ให้ไข่ไหลออกมาแล้วจึงตักไข่แดงที่เตรียมไว้ลงในกรวย
เปิดนิ้วโรยไข่ลงไปตรงน้ำเชื่อให้เป็นวงกลมประมาณ 25-30 รอบ
หรือได้มากพอตามความต้องการแล้วจึงใช้นิ้วปิดรู วางกรวยพักไว้ในถ้วย
รอให้ไข่สุกสักครู่ นานประมาณ 30 วินาที จึงไปจับลูกฝอยทอง
เมื่อนำเส้นฝอยทองขึ้นแล้วจึงใส่น้ำประมาณ ¼ ถ้วย
เพื่อให้น้ำเชื่อมหยุดเดือดและไม่ให้น้ำเชื่อมข้นเกินไป
5.
วิธีจับลูกฝอยทองทำโดยใช้ตะเกียบหรือไม้ปลายแหลมช้อนเส้นไข่
(เส้นฝอยทอง) ที่โรยตรงกลางในกระทะน้ำเชื่อมให้เส้นฝอยทองไปรวมกันข้างกระทะข้างเดียว
จากนั้นช้อนเส้นฝอยทองไปมาในน้ำเชื่อมประมาณ 2-3 ครั้ง
เพื่อให้เส้นฝอยทองเรียงกันเป็นแพสวยและสุกทั่ว เส้นที่สุกจะใสไม่ขุ่น
แล้วช้อนเส้นฝอยทองขึ้นจากน้ำเชื่อมในกระทะมาแกว่งไปมาในน้ำเชื่อมใสที่แบ่งไว้อีกครั้ง
เพื่อล้างน้ำเชื่อมออก เส้นฝอยทองจะเป็นเงาสวย น้ำเชื่อไม่ตกผลึกแข็ง
แล้วยกขึ้นมาวางบนตะแกรงให้เป็นแพและน้ำเชื่อมไหลออกบ้าง หรือยกขึ้นมาจับเป็นลูก
โดยใช้ตะเกียบหรือไม้ปลายแหลมอีกอันที่มีขนาดเท่ากันช่วยช้อนส่วนปลายเส้นไข่ให้พับเข้ามาหาส่วนต้น
แล้วพับส่วนต้นให้ทับส่วนเส้นฝอยทองที่ยุ่งเป็นรูป สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดกว้าง 1½ นิ้ว ยาว 2
นิ้ว พอน้ำเชื่อมเดือดอีกครั้งจึงโรยไข่แดงลงในน้ำเชื่อม
ทำเช่นนี้จนหมดไข่แดงที่เตรียมไว้ พักไว้ให้เย็น จัดใส่ภาชนะอบด้วยดอกมะลิ
6.
จัดใส่จาน ราดน้ำเชื่อมใสเล็กน้อย
เพื่อให้เส้นฝอยทองเป็นเงาสวย
หมายเหตุ
ฝอยทองกรอบทำเช่นเดียวกันแต่โรยไข่ในน้ำเชื่อมข้นๆ
เมื่อเน็นน้ำเชื่อมจะแพ้งเป็นเกล็ด เส้นฝอยทองจะแข็งและกรอบ
แต่ต้องวางเส้นฝอยทองบนตะแกรงให้น้ำเชื่อมไหลออก มิฉะนั้นน้ำตาลจะจับเส้นมากเกินไป
ฝอยทองกรอบนิยมดึงเส้นให้กระจายออกแล้วจึงจับเป็นกองๆ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น